【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

1 R& j! b8 ^. F4 m9 g
/ p# n/ G- D, x, @       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
1 n1 O  S3 f% a. z" q: j$ S" X
6 f( Q0 D" ^9 n- y
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


" M  J& q# w" u4 n) c2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

: ]& I$ e6 r' w+ b: D0 ^% Y

3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


- d8 _  b2 _) X2 z0 N; A  R  ]
% `8 h8 A! E7 T- e9 [' a; S4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

- U" [, J& r7 n) ^0 F  I" C

0 _* Y; ~' S& G3 `5 d! k) r5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

: U# l( H% ~. \; e9 \, ^
( ?" q4 k. }5 T- }* c, J: @
0 L  I  G( U+ u$ j  K; u" z' y8 r, M3 Y1 x6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


; q0 K) g& f0 P: n6 F9 Q! G
6 i; M( j7 u+ B/ w2 t7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

  |+ s( e7 a2 }+ n  V
$ N8 p$ v% h' o5 Y& \1 s# j
- @3 X' B8 ~6 T& _) u: W0 `! o8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
$ Y9 N0 s$ g- G5 Y7 `3 K有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
; q0 y, q0 {8 o2 ?. o杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
2 E5 y/ i' F, Q0 A杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

2 ?7 R# \5 Q: V1 d
. D/ {- `& _: p, g) S      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
1 S$ ^* M) e4 G
1 [' e- f4 `; h4 ?; G1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
, Y1 g+ m3 W0 O% B: E+ J
+ F( \; J+ S! B* W5 B+ r4 S- o
2.这个简单，放入水里，煮.......
. @8 T# `' e9 q% G9 L/ J

5 B& |& _% p5 V1 o0 O. _3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
( \. G  L$ A) b  O
( V6 F/ Q. i! T: i8 W
4. 晾凉或者冰镇都可以......
7 M+ H! r8 h, @- ~: R9 b) u
$ P3 J, X' f# h# M
( a/ Z1 g- @- N( r5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

( i. d4 V8 V: T  n) _

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
# V1 r( U# N6 g3 N9 v- r
0 V5 H! L! |/ q8 ~最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
% q1 E+ _. s3 I
      
1.牛肉切块：

; Z7 `& C8 `9 o7 n$ q1 g" x


0 a% z* N6 M, V: z! O1 s2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
( x- K) ~, |! o: F" J& g
) k5 ]: T6 p) `/ {& C1 ?! c

3. 调料如下：
  {$ b' W' T- _& A
9 Y( I" F% N7 ^6 C7 K
  w; ]. F, v9 m  o

  o$ E' T5 ]" V  r: q
; Z1 N( ~6 d) A/ L7 i4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
0 ?! g# z9 @. Y( t



5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

! x; [. a' j6 F# h8 g



" `4 \0 B: q2 J4 ^. g+ A6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

8 g6 H" W" d' _) E' j
# k/ E: A2 D8 ?; s! [; P

4 p4 l4 U' ?" d( o' E6 X# |7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
8 g' e( v5 D& \$ o, {
% v8 l, r+ `3 h, ^  x! X4 F

6 R! n% O; @3 P. b8. 还有若干技巧：

- w$ v" I3 n7 u1 l; \1 h! N
! b( R! a& x0 `( p（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
1 e: E9 s8 Z5 M- F# K" }6 G8 r) f（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
5 D9 {5 w- h$ L7 H（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
; z- g6 W# C( o1 Y& E4 B8 |# Q, V
' o, R( v6 ~, u( a8 ~; U
, A) r! C9 o$ T4 M' W介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......