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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' Z0 {" o7 t; @1 o% ~3 H" I
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. D: \6 B2 Z5 _! b
9 |+ H4 m) \6 O# m5 T! X最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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+ a% A' l$ _# f% r% @0 t1.牛肉切块:% q6 F( y) D8 @ F( Y
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7 Y0 Z& y4 m( m& @! P2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & B' M+ o4 Z) O5 f/ l6 {
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1 _" N, g$ J ^. E# [0 g3. 调料如下:( P' O/ @; V6 _8 B9 k1 X, w
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8 t" ]2 Z6 v1 n) O! Y+ B* _4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) S; A9 J/ S" l+ M& c- |
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* ?5 p) r; ~$ ~* D
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( s" B+ k+ O2 ?4 K3 v T8 t; V6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 O L4 S# {; C* v0 l# n' u
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8 z) D5 T W0 x6 p6 g2 _7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; b- j9 ]# R# D0 j! h+ j
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8. 还有若干技巧:
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! A2 T9 W! k3 t' P( I7 W& Z4 H(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
N3 F' j" L4 A, q- k: ~: i(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 {: S# L. `0 V r$ i t, A, H C(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 Y- k8 |, ?/ _(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 G( U" h- `6 p. U# @(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; [5 a( A+ P+ A6 v
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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